蛋白质
作者：网管
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日期：2015/7/20 9:22:56
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（1）简略蛋白质：单纯蛋白质，包含清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
（2）联系蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分构成，包含脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。
（3）衍生蛋白质：用化学或酶学办法处理得到的化合物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等。 2、按功用分类
（1）构造蛋白质：如构成肌肉的纤维蛋白等。 （2）生物活性蛋白质：如酶、激素等。 （3）食物蛋白质：供人类食用，易消化，无毒。 3、按来历分类
1）植物蛋白2）动物蛋白3）微生物蛋白：如酵母
三、氨基酸的分类:已发现的氨基酸有175种，常见的有22种，必需氨基酸有8种，对婴儿有10种。
依据R基团的不一样可将氨基酸分为4类
2、蛋白质构造中的键和彼此效果力：肽键、共价键（二硫键）、范德华力、静电彼此效果力、氢键、疏水彼此效果 3、蛋白质的变性效果
蛋白质在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的效果下，其二级及其以上构造发作改动，称为变性效果。
分为可逆变性和不可逆变性。假如外界环境温文，仅三、四级构造发作变化，能够恢复，则为可逆变性。
九、蛋白质变性对其构造和功用的影响： （1）损失生物活性，如酶活或免疫活性
（2）物理性质改动：疏水基团露出在分子外表，溶解度下降；失去结晶才能；分子更扩展，特征黏度增大。
（3）化学性质改动：由于肽键的露出，简单遭到蛋白酶的攻击，酶水解反应速度加速。
十、影响蛋白质变性的要素： （1）物理要素 A、热与蛋白质变性
1该性质用于食物工业如超高温瞬时杀菌，即是利用高温疾速损坏活性蛋白质或微生物酶的原理。
2氨基酸的构成影响蛋白质的热安稳性。富含较高份额疏水性氨基酸残基的蛋白质比亲水性较强的蛋白质更安稳。
3蛋白质在枯燥条件下比含水分时对热变性的耐受力更大，即蛋白质在有水存在时易变性。
B、冷冻与蛋白质变性 冷冻变性的缘由：
（1）蛋白质周围的水与其联系状况发作变化，损坏了一些维持蛋白质构象的力。 （2）由于水结冰，无机盐浓度大大进步。 C、流体静压与蛋白质变性（静高压）
1热诱导变性的条件一般是40～80℃和0.1MPa；而压力诱导变性的条件是25℃和100～1200MPa。
2压力诱导变性的缘由：蛋白质是柔软的和可压缩的。
高流体静压不可逆地损坏细胞膜和致使微生物中细胞器的离解，然后使微生物逝世，故可用于食物的灭菌和蛋白质的胶凝。 D、剪切与蛋白质变性
1有些机械处理如揉捏、搅打、均质等，由于剪切力的效果使蛋白质分子扩展，损坏了其中的α-螺旋，使蛋白质网络发作改动而致使不可逆变性。
2面团的揉制即是典型的比如。微粒化蛋白（Simplesse）是以牛乳或鸡蛋蛋白为原料，经过高温文高剪切进行微粒化制得。 E、辐照与蛋白质变性
电磁辐射、紫外辐射、γ-辐射等电离辐射能改动蛋白质的构象。
辐照也能致使氨基酸残基氧化、共价键开裂、离子化、构成蛋白质自由基等化学变化，使养分价值下降。 F、界面与蛋白质变性
蛋白质大分子向界面扩散时，界面上高能量的水分子与蛋白质效果，使蛋白质间的氢键开裂，构造扩展，内部疏水基团露出，然后使蛋白质的亲水基和疏水基分
别定向于水相和非水相，发作不可逆变性。 2）化学要素
A、pH值与蛋白质变性
大多数蛋白质在pH4～10值范围内是安稳的。
在极点pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受激烈的静电排挤效果而使分子扩展（变性）。
B、金属和盐与蛋白质变性
1Ca2+、Mg2+是蛋白质分子中的构成部分，对安稳蛋白质构象起着重要效果，除掉Ca2+、Mg2+会大大地下降蛋白质对热、酶的安稳性。
2而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与蛋白质分子中的-SH构成安稳的化合物，而下降蛋白质的安稳性。
3低浓度盐能安稳蛋白质的构造，由于盐的离子与蛋白质发作静电彼此效果，推进蛋白质的水合，与蛋白质弱小地联系。
4高浓度盐对蛋白质的安稳性晦气，并且阴离子的影响大于阳离子。高浓度盐能下降蛋白质的水合，与蛋白质激烈地联系。 C、有机溶剂与蛋白质变性
1有机溶剂如乙醇、丙酮等可经过下降蛋白质溶液的介电常数，下降蛋白质分子间的静电斥力，致使其变性。
2非极性有机试剂进入蛋白质的疏水性区域，损坏蛋白质分子的疏水彼此效果。 3有些溶剂如2-氯乙醇能进步蛋白质分子中α-螺旋的份额。 D、有机化合物的水溶液与蛋白质变性
1高浓度的尿素和胍盐(4～8mol／L)会致使蛋白质分子中氢键的开裂，因此致使蛋白质的变性。
2外表活性剂如十二烷基硫酸钠( SDS )能在蛋白质的疏水区和亲水区间起前言效果，不仅损坏疏水彼此效果，还能促进天然蛋白分子扩展。
3复原剂（巯基乙醇、半胱氨酸等）能使蛋白质分子中的二硫键复原，然后改动蛋白质的构象。 十一、蛋白质的功用性质
蛋白质的功用性质是指在食物加工、储藏和出售过程中蛋白质对食物需宜特征做出奉献的那些物理和化学性质。 蛋白质的功用性质可分为4个方面：
1水合性质：取决于蛋白质与水的彼此效果，包含水的吸收与保存、湿润性、溶胀、黏着性、涣散性、溶解度和黏度等。
2外表性质：包含蛋白质的外表张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性。
3构造性质：即蛋白质彼此效果体现的有关特性，如发生弹性、沉积、胶凝效果及构成蛋白面团和纤维时起效果的那些性质。
4感官性质：色彩、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。 十二、蛋白质的水合性质
1.蛋白质与水彼此效果：经过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子之间彼此效果，包含氢键、疏水彼此效果（水分子的饱和）、离子彼此效果等。 2.联系过程 ：化合水和附近水--多分子层水-- 进一步水化 3蛋白质吸水充沛胀大而不溶解，这种水化性质一般叫膨润性。
4蛋白质在持续水化中被水涣散而逐步变为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质叫可溶性蛋白质。质叫可溶性蛋白质。
5当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力。 十三、影响蛋白质水合性质的环境因素： A、蛋白质浓度：浓度↑，蛋白质总吸水量↑
B、pH：pH=pI时，水合作用最低；高于或低于pI，净电荷和推斥力增加使水合作用增强。pH8-9时水合能力较大。 C、温度：温度↑，蛋白质结合水的能力↓
变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％，但是变性过度导致蛋白质聚集，蛋白质结合水的能力下降。
D、离子强度：在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。肉制品-聚磷酸盐
当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。
十四、蛋白质的溶解度：蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式。
评价方法：水溶性蛋白质（WSP）；水可分散蛋白质（WDP） 蛋白质分散性指标（PDI）；氮溶解性指标（NSI） 十五、影响蛋白质溶解度的因素 A、pH B、离子强度